鸡肉滚揉机是把猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等各种肉类物品与调好的配料放进滚筒中进行翻滚、抽真空。
机器连续的旋转，肉块都自身的旋转，肉之间都有相互撞击和揉搓的机会，这样就会使原来肌肉组织松弛、肉块软化，使腌料更容易的渗透和扩散到肉中，也会起到搅拌的作用，让肉的色泽更漂亮。
肉在不断的挤压滚揉，腌料被肉充分吸收，加强了肉的弹性，而且还具有像肺呼吸一样的功能，提高表面的色泽和产品的口感，加强对产品的保水性能，改善肉块组织的内部结构，可以比平常提高40%以上的出品率。
鸡肉滚揉机的种类很多，市场上的型号区分主要是根据其容积来区别，根据通用标准主要有50L型、100L型、200L、300L型、500L型、600L型、800L型、1000L型、1200L型、1600L型等不同型号的真空滚揉机。
每种型号的加工量是多少呢？下面按照300L型真空滚揉机举例示范规格：
300L（升）1升=1公斤，标准加工量按照滚揉机300L的70%容积算300LX 70%=210公斤
无论哪种型号规格的真空滚揉机，都有工作总时间、工作量时间、暂停时间和真空度的调节控制，有些真空滚揉机还具有正转反转时间控制。
低温火腿原料肉滚揉时的合理温度是0～3℃，而在滚揉过程中肉会升温，因此，除了具备冷却功能的真空滚揉机外，真空滚揉机必须安置在0～3℃的冷却库内，才能阻止原料肉的升温，保证滚揉质量。
